Mis à jour le 18 septembre 2026 Le sigle HACCP fait peur parce qu’il vient de l’industrie et qu’il traîne avec lui un vocabulaire de qualiticien. Traduit en langage de cuisine, il pose pourtant une question très simple : à quel moment un plat peut-il devenir dangereux, et que fait-on à ce moment-là pour l’éviter. … Lire la suite
Mis à jour le 16 septembre 2026 La licence IV est le seul titre du secteur qui se négocie sur un marché, avec des prix qui varient du simple au dix selon la commune. Elle a la réputation d’être un passage obligé pour ouvrir un établissement qui sert de l’alcool, ce qui est faux dans … Lire la suite
Mis à jour le 14 septembre 2026 Un contrôle sanitaire ne se prépare pas la veille. Ce que l’inspecteur évalue tient en trois questions : l’établissement sait-il ce qu’il doit maîtriser, le fait-il réellement, et peut-il le prouver. Les réponses se construisent sur plusieurs mois, dans les registres et dans l’organisation. La visite elle-même suit … Lire la suite
Mis à jour le 12 septembre 2026 La mention « fait maison » a été créée en 2014 pour répondre à une question que les clients posaient de plus en plus : ce plat a-t-il été cuisiné ici, ou réchauffé. Douze ans plus tard, la mention reste mal comprise des deux côtés de la salle, … Lire la suite
Mis à jour le 10 septembre 2026 L’information sur les allergènes est l’obligation la plus facile à remplir et la plus souvent mal remplie. Un classeur en cuisine que personne ne consulte, une mention « nous consulter » sur la carte, une réponse orale au serveur : ces trois pratiques sont courantes, et aucune n’est … Lire la suite
Mis à jour le 8 septembre 2026 Le plan de maîtrise sanitaire est le document que l’on cherche dans un tiroir le jour d’un contrôle et que l’on n’a jamais eu le temps d’écrire. C’est aussi la première pièce demandée par un inspecteur, avant même la visite des locaux, parce qu’elle dit comment l’établissement s’organise … Lire la suite
Mis à jour le 6 septembre 2026 Un restaurant qui embauche applique deux textes en même temps : le code du travail et la convention collective de branche. Le second ne remplace pas le premier, il s’y ajoute, et il contient précisément les règles qui décident du planning et du bulletin de paie. La convention … Lire la suite
Mis à jour le 6 septembre 2026 Les listes de démarches pour ouvrir un restaurant ne manquent pas. Ce qui manque, c’est l’ordre. Beaucoup de projets se retardent non pas parce qu’une formalité a été oubliée, mais parce qu’elle a été engagée trop tard, alors qu’une autre en dépendait. Trois pièces conditionnent les suivantes : … Lire la suite
Mis à jour le 6 septembre 2026 Le vocabulaire des licences est l’un des plus embrouillés de la réglementation française, et pour une raison simple : il a changé deux fois en quinze ans sans que les anciens noms disparaissent de la circulation. On lit encore couramment « licence II » et « licence I … Lire la suite
Mis à jour le 6 septembre 2026 Beaucoup de projets de restaurant se heurtent au même contretemps : le bail est signé, les travaux avancent, et l’exploitant découvre qu’il ne peut pas ouvrir parce qu’une formation de trois jours n’a pas été suivie. Le permis d’exploitation est l’une des rares pièces qui ne s’obtiennent pas … Lire la suite