Mis à jour le 10 septembre 2026
L’information sur les allergènes est l’obligation la plus facile à remplir et la plus souvent mal remplie. Un classeur en cuisine que personne ne consulte, une mention « nous consulter » sur la carte, une réponse orale au serveur : ces trois pratiques sont courantes, et aucune n’est conforme.
La règle est pourtant simple à énoncer : l’information doit être écrite, disponible sans que le client ait à la demander, et couvrir l’ensemble des plats. Cette page reprend la liste des substances concernées, les formes d’affichage acceptées, et la façon de tenir le document quand la carte change chaque semaine.
En bref : quatorze substances font l’objet d’une déclaration obligatoire, listées à l’annexe II du règlement européen 1169/2011. Pour un restaurant, qui sert des denrées non préemballées, l’information doit être écrite et accessible sans demande du client, sur la carte, sur un tableau ou dans un document consultable librement à l’endroit où la commande se fait. Une réponse uniquement orale ne suffit pas. Les traces éventuelles peuvent être mentionnées, mais cette mention ne remplace jamais l’information sur les ingrédients réellement utilisés.
Quelles sont les quatorze substances concernées ?
La liste est fixée par l’annexe II du règlement européen n° 1169/2011, dit règlement INCO. Elle ne dépend ni du pays ni du type d’établissement.
| Famille | Substances | Pièges fréquents en cuisine |
|---|---|---|
| Céréales | Céréales contenant du gluten : blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut | Sauces liées, bouillons, panures, bière dans une marinade |
| Produits de la mer | Crustacés, poissons, mollusques | Sauce nuoc-mâm, anchois dans une sauce, fumet |
| Œufs et lait | Œufs, lait et produits à base de lactose | Mayonnaise, dorure, beurre de cuisson, crème dans un potage |
| Fruits à coque et arachides | Arachides, amandes, noisettes, noix, noix de cajou, pécan, du Brésil, pistaches, macadamia | Huiles, pesto, décors de pâtisserie, chapelures |
| Légumineuses et graines | Soja, graines de sésame | Sauce soja, pain aux graines, huile de sésame |
| Autres | Céleri, moutarde, lupin, anhydride sulfureux et sulfites au-delà de 10 mg par kilogramme ou par litre | Céleri dans un fond de sauce, moutarde dans une vinaigrette, sulfites dans le vin de cuisson |
La colonne de droite explique pourquoi la conformité se joue en cuisine et non en salle. Les allergènes se cachent dans les préparations intermédiaires, et une fiche recette qui s’arrête aux ingrédients principaux passe à côté de l’essentiel.
Sous quelle forme l’information doit-elle être donnée ?
Pour les denrées non préemballées, ce qui est le cas d’un plat servi au restaurant, le dispositif français précise les modalités : l’information est portée à la connaissance du consommateur sous forme écrite, de façon lisible et visible, à l’endroit où la commande est passée.
Trois formes sont acceptées en pratique.
- Sur la carte elle-même, plat par plat, par un système de sigles renvoyant à une légende. C’est la solution la plus lisible pour le client et la plus contraignante à maintenir.
- Sur un support unique visible, tableau ou affichette placée à côté de la carte, renvoyant à un tableau croisé plats et allergènes.
- Dans un document librement consultable, à condition qu’une mention visible signale sa présence et son emplacement, et que le client puisse le consulter seul, sans demander.
Ce dernier point est le plus souvent manqué. Un classeur rangé derrière le comptoir, que le client doit réclamer, ne remplit pas l’obligation. Le classeur devient conforme dès qu’une mention sur la carte indique où il se trouve et qu’il est effectivement accessible.
Que faire quand la carte change chaque semaine ?
C’est l’objection réelle des établissements qui travaillent le produit frais, et elle a une réponse pratique.
La méthode qui tient dans le temps consiste à documenter les préparations et non les plats. Un fond de sauce, une vinaigrette, une pâte, un bouillon se retrouvent dans des dizaines de plats successifs. Une fiche par préparation, mise à jour quand la recette change, suffit à reconstituer n’importe quel plat par addition.
Le calcul du temps le justifie. Documenter 40 plats prend une matinée et devient obsolète en un mois. Documenter 15 préparations de base prend deux heures et reste valable un an. Sur une carte qui tourne toutes les semaines, la seconde méthode divise par dix le travail de mise à jour.
Cette logique rejoint celle du plan de maîtrise sanitaire, qui suit lui aussi les préparations plutôt que les plats, et qui est détaillé dans notre page sur le plan de maîtrise sanitaire.
Que dire des traces et des contaminations croisées ?
C’est le point où beaucoup d’établissements se mettent en difficulté en croyant se protéger.
La mention « peut contenir des traces de » relève d’une information volontaire. Elle n’est pas obligatoire, et surtout elle ne remplace pas l’information sur les ingrédients réellement utilisés. Un plat contenant de la crème doit déclarer le lait, pas se contenter de signaler des traces possibles.
Appliquée à tous les plats par précaution, cette mention perd toute valeur informative et peut être analysée comme une information de nature à induire en erreur. Elle se réserve aux situations où le risque de contamination croisée est réel et non maîtrisable, par exemple une friteuse unique partagée.
La bonne pratique consiste à agir sur l’organisation plutôt que sur la mention : planches et ustensiles dédiés, ordre de préparation, nettoyage entre deux productions. C’est plus efficace, et c’est ce qu’un inspecteur regarde.
Que risque un établissement en défaut ?
Deux registres de sanction se superposent, et ils ne relèvent pas de la même logique.
Le premier est celui de l’information du consommateur. Le défaut d’information sur les allergènes est sanctionné administrativement, avec des amendes prononcées par les services de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes.
Le second est celui de la responsabilité en cas d’accident. Un client ayant subi une réaction après avoir consommé un plat dont l’allergène n’était pas déclaré engage la responsabilité de l’établissement, et l’absence de document écrit rend la défense pratiquement impossible.
C’est ce second risque qui justifie l’effort, bien davantage que le premier. Un tableau à jour est autant une protection pour l’exploitant qu’une information pour le client.
Comment former l’équipe sur ce point ?
Trois réflexes suffisent à couvrir la quasi-totalité des situations rencontrées en salle.
- Ne jamais répondre de mémoire. Le serveur consulte le document, même s’il pense connaître la réponse. Une recette a pu changer le matin même.
- Ne jamais proposer de retirer un ingrédient sans vérifier en cuisine. Retirer les croûtons ne retire pas le gluten d’une soupe liée à la farine.
- Signaler la demande en cuisine, systématiquement, pour que la préparation soit adaptée et que le risque de contamination croisée soit pris en compte.
Ces trois règles se transmettent en cinq minutes et méritent de figurer dans le plan de maîtrise sanitaire au titre de la formation du personnel. Les autres obligations d’information en salle sont détaillées dans notre rubrique réglementation et affichage.
Questions fréquentes
Faut-il indiquer les allergènes sur un menu du jour écrit à la craie ?
Oui. La forme du support ne change pas l’obligation. Un tableau noir peut porter les sigles à côté de chaque plat, ou renvoyer à un document consultable dont la présence est signalée de façon visible.
Les boissons sont-elles concernées ?
Oui, dès lors qu’elles contiennent une substance de la liste. Le cas le plus fréquent est celui des sulfites dans le vin, au-delà du seuil fixé par le règlement, et de l’orge et du blé dans la bière.
Un plat sans gluten peut-il être annoncé comme tel ?
La mention « sans gluten » est encadrée par une réglementation propre et suppose de garantir un seuil, ce qui est difficile dans une cuisine qui manipule de la farine. Indiquer l’absence de céréales dans la recette est plus prudent que d’employer une allégation réglementée.
Faut-il un document pour la vente à emporter ?
Oui, et l’information doit être disponible au moment de la commande, y compris à distance. Pour une commande en ligne, cela signifie que l’information figure sur le site avant la validation, et pas seulement sur l’emballage à la livraison.
Qui contrôle cette obligation ?
Les services de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, souvent lors du même déplacement que le contrôle sanitaire, mais sur un fondement différent. L’information du consommateur et l’hygiène sont deux réglementations distinctes.
À garder en tête : cette page décrit une obligation d’information à sa date de mise à jour et ne constitue pas un avis médical. Une allergie alimentaire est une affection qui relève d’un médecin, et un client qui signale une allergie sévère doit être pris au sérieux quelles que soient les précautions déjà en place dans l’établissement.
Sources
Sources consultées le 10 septembre 2026.
- EUR-Lex, règlement (UE) n° 1169/2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires, annexe II : eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32011R1169
- Légifrance, décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées non préemballées : legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000030489819
- Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes, information sur les allergènes : economie.gouv.fr/dgccrf