Ouvrir un restaurant : l’ordre dans lequel prendre les démarches

Mis à jour le 6 septembre 2026

Les listes de démarches pour ouvrir un restaurant ne manquent pas. Ce qui manque, c’est l’ordre. Beaucoup de projets se retardent non pas parce qu’une formalité a été oubliée, mais parce qu’elle a été engagée trop tard, alors qu’une autre en dépendait.

Trois pièces conditionnent les suivantes : le statut de l’entreprise, le local, et le permis d’exploitation. Tout le reste s’enchaîne à partir de là. Cette page rétablit cette chronologie et signale les délais qui coûtent le plus cher quand ils sont sous-estimés.

Par où commencer concrètement ?

Par le statut, parce qu’il conditionne le bail, le compte bancaire, les assurances et la plupart des déclarations. Signer un bail commercial en son nom propre alors qu’une société était prévue oblige ensuite à un transfert, qui coûte du temps et parfois des droits.

Le choix se fait entre l’entreprise individuelle et la société, principalement la société par actions simplifiée unipersonnelle et la société à responsabilité limitée. Trois critères le déterminent en pratique : la présence ou non d’associés, le régime social du dirigeant, et la façon dont les bénéfices seront imposés.

L’immatriculation passe aujourd’hui par le guichet unique des formalités des entreprises. Elle déclenche l’attribution du numéro d’identification, sans lequel aucune des étapes suivantes n’aboutit vraiment.

Que vérifier avant de signer le bail ?

Quatre points, tous vérifiables avant engagement, et tous coûteux à découvrir après.

• La destination du bail. Le bail doit autoriser l’activité de restauration. Un local commercial en destination « tous commerces » convient ; un local en destination limitée oblige à une procédure de déspécialisation, longue et incertaine.
• Les zones protégées. Le préfet définit un périmètre autour des écoles, des établissements de santé, des lieux de culte et de quelques autres sites, dans lequel aucun débit de boissons ne peut s’installer. Le périmètre varie d’un département à l’autre et se vérifie en mairie.
• L’accessibilité et la sécurité. Un restaurant est un établissement recevant du public. Les règles d’accessibilité aux personnes handicapées et de sécurité incendie s’imposent, et la mise en conformité d’un local ancien peut représenter une part importante du budget travaux.
• L’extraction et l’évacuation des fumées. C’est le point technique qui fait échouer le plus de projets en centre-ville. Une cuisine sans conduit d’extraction jusqu’en toiture est difficile à équiper, et l’accord de la copropriété n’est jamais acquis d’avance.

Un ordre de grandeur aide à hiérarchiser. Sur un projet où le loyer mensuel s’élève à 2 500 euros, trois mois de travaux imprévus liés à l’extraction représentent 7 500 euros de loyer payé sans activité, auxquels s’ajoutent les travaux eux-mêmes. Une visite technique avant signature coûte quelques centaines d’euros et lève l’essentiel de ce risque.

Quelles formations sont obligatoires ?

Deux, et elles ne se remplacent pas.

La première est attachée à une personne et porte sur l’alcool et l’ordre public. Elle est détaillée dans notre page sur le permis d’exploitation. La seconde est attachée à l’établissement et porte sur les denrées : il suffit qu’une personne de l’effectif en justifie, mais cette personne doit être présente dans l’entreprise, pas seulement au dossier.

Une exception existe pour la formation en hygiène : les personnes titulaires de certains diplômes du secteur, ou justifiant d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans en qualité de gestionnaire ou d’exploitant dans le secteur alimentaire, en sont dispensées.

Quelles déclarations faire avant d’ouvrir ?

Trois déclarations, à des guichets différents, et aucune ne se rattrape après coup sans risque.

La déclaration de la licence en mairie. Elle se dépose avant l’ouverture, à Paris auprès de la préfecture de police, accompagnée du permis d’exploitation. Le récépissé remis tient lieu de titre. Le détail des catégories figure dans notre page sur la licence restaurant.

La déclaration d’activité auprès des services vétérinaires. Tout établissement qui manipule des denrées d’origine animale la dépose auprès de la direction départementale en charge de la protection des populations. Elle est distincte de l’immatriculation de l’entreprise et souvent oubliée.

La déclaration préalable de travaux ou la demande d’autorisation d’aménagement pour un établissement recevant du public, dès lors que le local est modifié ou que son classement change. Elle passe par la mairie et conditionne le passage de la commission de sécurité.

Que faut-il avoir prêt le jour de l’ouverture ?

Le dossier qu’un contrôleur demande en premier ne contient pas les statuts de la société. Il contient les documents d’exploitation.

1. Le plan de maîtrise sanitaire, écrit, avec les bonnes pratiques d’hygiène, le plan de nettoyage, les relevés de température et la procédure de traçabilité. Il se prépare avant l’ouverture, jamais pendant l’inspection.
2. L’information sur les allergènes, disponible pour l’ensemble des plats, sous une forme accessible au client.
3. L’affichage des prix, visible de l’extérieur et à l’intérieur, dans les formes prévues par la réglementation.
4. Les affichages obligatoires : licence, interdiction de vente d’alcool et de tabac aux mineurs, interdiction de fumer, et les mentions relatives à l’origine de certaines viandes.
5. Le registre du personnel et les documents liés aux contrats de travail, dès le premier salarié.

Ces obligations sont détaillées dans notre rubrique hygiène et sécurité alimentaire. Elles ont un point commun : leur absence se constate en quelques minutes, ce qui en fait les premiers motifs d’observation lors d’une visite.

Combien de temps prévoir en tout ?

Le poste le plus long n’est presque jamais l’administratif. Sur un projet ordinaire, l’immatriculation se compte en jours, la déclaration de licence en jours également, et les deux formations en quelques semaines si elles sont réservées tôt.

Ce qui étire le calendrier, ce sont les travaux et les autorisations qui en dépendent : l’extraction, l’accessibilité, le passage de la commission de sécurité lorsqu’il est requis. Un délai de six à neuf mois entre la décision et l’ouverture reste une hypothèse raisonnable dès qu’un local demande des travaux, et de trois à quatre mois sur une reprise en état de fonctionnement.

La règle de conduite qui en découle est simple : engager en parallèle tout ce qui ne dépend de rien. Le permis d’exploitation, en particulier, ne dépend ni du local ni du statut. Il peut être passé dès les premières semaines, et il n’y a aucune raison de l’attendre.

Questions fréquentes

Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?

Aucun diplôme de cuisine n’est exigé pour ouvrir un restaurant en France. Ce qui est exigé, ce sont les formations obligatoires liées à l’alcool et à l’hygiène, qui ne sont pas des diplômes. Un certificat d’aptitude professionnelle en cuisine reste utile pour le métier, il n’est pas une condition d’exercice.

Peut-on ouvrir un restaurant chez soi ?

Recevoir des clients à son domicile est possible dans certains cadres, notamment la table d’hôtes, mais avec des limites strictes en nombre de couverts, en composition du repas et en conditions d’accueil. Au-delà de ce cadre, l’activité devient une activité de restauration ordinaire, avec les mêmes obligations qu’un local commercial, y compris en matière d’établissement recevant du public.

Quel budget prévoir pour ouvrir ?

L’écart entre les projets est trop grand pour qu’une moyenne ait un sens. Les trois postes qui structurent le budget sont le droit d’entrée dans le local, achat de fonds ou droit au bail, les travaux et le matériel de cuisine, et la trésorerie de démarrage. C’est ce dernier poste qui est le plus souvent sous-estimé, alors qu’il détermine la capacité à tenir les premiers mois.

Faut-il une assurance particulière ?

La responsabilité civile professionnelle est indispensable et souvent exigée par le bailleur. S’y ajoutent l’assurance des locaux et du matériel, et selon les cas la perte d’exploitation, qui prend en charge le manque à gagner après un sinistre. Le contrat se lit avant la signature du bail, car certaines clauses du bail imposent des garanties précises.

Peut-on reprendre un restaurant plutôt que d’en créer un ?

C’est fréquent et souvent plus rapide, puisque le local est en état de fonctionnement et que la clientèle existe. Les points de vigilance se déplacent alors vers le bail, l’état réel du matériel, la validité de la licence et les résultats des trois derniers exercices. Une licence non exploitée depuis plus de cinq ans est périmée, ce qui se vérifie en mairie avant l’offre.

À garder en tête : cette page décrit une chronologie générale à sa date de mise à jour. Les règles d’urbanisme, les zones protégées, les horaires d’ouverture et les conditions d’exploitation d’une terrasse relèvent de décisions locales qui varient d’une commune à l’autre. La mairie du lieu d’implantation et la chambre de commerce compétente restent les interlocuteurs à consulter avant d’engager des frais.

Sources

Sources consultées le 6 septembre 2026.

1. Entreprendre, service public, ouvrir un restaurant et obligations du restaurateur : entreprendre.service-public.gouv.fr
2. Légifrance, code de la santé publique, article L3332-1-1, permis d’exploitation : legifrance.gouv.fr/codes/article_lc/LEGIARTI000041510405
3. Légifrance, décret n° 2011-731 du 24 juin 2011, obligation de formation en hygiène alimentaire : legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000024266465
4. Légifrance, règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires, via EUR-Lex : eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32004R0852