Le plan de maîtrise sanitaire, les températures, la traçabilité et le déroulé d’un contrôle sanitaire.
Mis à jour le 4 octobre 2026 Les principes sont les mêmes, les contraintes ne le sont pas. Une cuisine qui sert cent couverts à des convives attablés dans la salle voisine et une cuisine centrale qui produit huit cents repas transportés vers six sites n’affrontent pas les mêmes risques, même si elles appliquent la … Lire la suite
Mis à jour le 24 septembre 2026 C’est une obligation dont l’intitulé exact est rarement compris. Il ne s’agit pas de former toute l’équipe, ni de renouveler une attestation tous les trois ans, ni d’un diplôme. La règle est plus simple et plus contraignante à la fois : l’établissement doit compter, dans son effectif, au … Lire la suite
Mis à jour le 18 septembre 2026 Le sigle HACCP fait peur parce qu’il vient de l’industrie et qu’il traîne avec lui un vocabulaire de qualiticien. Traduit en langage de cuisine, il pose pourtant une question très simple : à quel moment un plat peut-il devenir dangereux, et que fait-on à ce moment-là pour l’éviter. … Lire la suite
Mis à jour le 14 septembre 2026 Un contrôle sanitaire ne se prépare pas la veille. Ce que l’inspecteur évalue tient en trois questions : l’établissement sait-il ce qu’il doit maîtriser, le fait-il réellement, et peut-il le prouver. Les réponses se construisent sur plusieurs mois, dans les registres et dans l’organisation. La visite elle-même suit … Lire la suite
Mis à jour le 8 septembre 2026 Le plan de maîtrise sanitaire est le document que l’on cherche dans un tiroir le jour d’un contrôle et que l’on n’a jamais eu le temps d’écrire. C’est aussi la première pièce demandée par un inspecteur, avant même la visite des locaux, parce qu’elle dit comment l’établissement s’organise … Lire la suite