Mis à jour le 28 septembre 2026
Le pourboire est le seul élément de rémunération du secteur qui échappe partiellement à l’employeur tout en le concernant directement. Il ne se décide pas, il ne se garantit pas, et pourtant il entre dans le calcul du minimum conventionnel et se répartit selon des règles que l’établissement doit poser.
Le sujet s’est compliqué avec le paiement par carte, qui a fait transiter par la caisse ce qui restait auparavant sur la table. Cette page reprend ce que dit le code du travail, ce que change le moyen de paiement, et comment organiser la répartition sans créer de contentieux.
En bref : les sommes remises volontairement par les clients pour le service appartiennent au personnel en contact avec la clientèle et doivent lui être intégralement reversées. L’employeur ne peut ni les conserver, ni les substituer au salaire. Lorsque la rémunération est constituée en tout ou partie de pourboires, ceux-ci comptent pour vérifier le minimum conventionnel, l’employeur complétant si nécessaire. Les pourboires par carte transitent par l’entreprise, ce qui impose une traçabilité et une répartition écrite.
Que dit le code du travail ?
Le principe est posé de longue date : les sommes remises volontairement par les clients pour le service, en sus du prix, sont versées intégralement au personnel en contact avec la clientèle.
Trois règles en découlent, et elles ne se négocient pas.
- L’employeur ne conserve rien. Il ne peut ni prélever une part, ni retenir de frais de gestion sur les pourboires encaissés par carte.
- Les pourboires ne remplacent pas le salaire. Ils s’ajoutent à une rémunération dont le minimum reste dû.
- La répartition doit être justifiable. L’employeur qui centralise les pourboires doit pouvoir démontrer qu’ils ont été intégralement reversés.
Le service compris, mention obligatoire sur les prix affichés, est une notion distincte : il fait partie du prix payé et n’est pas un pourboire. Un pourboire est ce que le client ajoute librement au-delà du prix. Les règles d’affichage correspondantes figurent dans notre page sur l’affichage des prix en restaurant.
Qu’est-ce que change le paiement par carte ?
| Point | Pourboire en espèces | Pourboire par carte |
|---|---|---|
| Circuit | Directement au salarié ou dans une caisse commune | Encaissé par l’entreprise puis reversé |
| Traçabilité | Faible, souvent aucune | Complète, visible dans les états de caisse |
| Frais bancaires | Aucun | Supportés par l’entreprise, non déductibles du reversement |
| Preuve du reversement | Difficile à établir | À constituer par un document daté et signé |
| Délai | Immédiat | Selon la périodicité retenue, à écrire |
La ligne des frais bancaires est celle qui suscite le plus de discussions. Les commissions liées à l’encaissement sont une charge de l’entreprise. Les déduire du pourboire reviendrait à ne pas reverser intégralement, ce que le principe interdit.
La dernière ligne mérite d’être formalisée : un reversement mensuel, avec le salaire, est le plus simple à tracer, mais il doit être annoncé. Un reversement dont la périodicité change sans explication produit systématiquement de la défiance.
Comment organiser la répartition ?
Le texte dit à qui les pourboires reviennent, il ne dit pas comment les répartir entre plusieurs salariés. C’est donc à l’établissement de poser la règle, et de la poser par écrit.
Trois modèles se rencontrent, et chacun a sa logique.
La répartition individuelle. Chacun conserve ce qu’il reçoit. Simple, mais elle crée des écarts importants entre rangs et entre services, et elle exclut de fait la cuisine.
La mise en commun avec des parts. L’ensemble est réparti selon des coefficients tenant compte de la fonction et des heures effectuées. C’est la formule la plus répandue et la plus équilibrée, à condition que les coefficients soient connus d’avance.
La mise en commun incluant la cuisine. Le principe légal vise le personnel en contact avec la clientèle, ce qui pose la question de la cuisine. Une répartition incluant la brigade suppose l’accord des salariés concernés et une formalisation claire, faute de quoi elle se conteste.
Quel que soit le modèle, deux règles rendent le dispositif tenable : la règle est écrite et affichée, et le montant réparti est communiqué. Un système dont personne ne peut vérifier les totaux finit toujours par se retourner contre l’employeur.
Comment les pourboires entrent-ils dans la paie ?
Cela dépend du mode d’organisation, et la distinction est déterminante.
Lorsque la rémunération est constituée en tout ou partie de pourboires, ceux-ci sont pris en compte pour vérifier que le minimum conventionnel est atteint. Si le total reste inférieur, l’employeur complète. C’est une organisation devenue rare, mais elle existe encore.
Lorsque le salaire est fixe et les pourboires viennent en supplément, la situation est plus simple : le salaire suit sa propre logique, et les pourboires s’y ajoutent selon la règle de répartition retenue.
Dans les deux cas, les pourboires centralisés par l’employeur puis reversés obéissent à un traitement social qui a fait l’objet de mesures temporaires ces dernières années. Leur régime exact se vérifie à sa date, auprès de l’organisme de recouvrement ou d’un expert-comptable, plutôt que sur une règle mémorisée.
Le calcul du minimum applicable selon la classification est repris dans notre page sur la convention collective HCR.
Que faire des demandes de suppression du pourboire ?
Certains établissements choisissent de supprimer le pourboire en intégrant sa valeur dans les prix et les salaires. La démarche est licite et se pratique, mais elle demande trois précautions.
- Elle ne peut pas être imposée au client. Un client reste libre d’ajouter une somme, et cette somme reste un pourboire au sens du texte.
- Elle suppose une revalorisation salariale réelle. Supprimer la pratique sans compenser revient à baisser la rémunération effective, avec les conséquences que cela implique sur le contrat.
- Elle se communique à l’équipe avant les clients. Une annonce publique précédant la discussion interne se lit comme un tour de passe-passe et coûte plus qu’elle ne rapporte.
Un calcul aide à mesurer l’enjeu. Sur un établissement à 400 000 euros de chiffre d’affaires toutes taxes comprises, des pourboires représentant 2 % du chiffre d’affaires atteignent 8 000 euros par an. Répartis entre quatre personnes en salle, cela fait 2 000 euros annuels chacune, soit environ 167 euros par mois. C’est ce montant qu’une revalorisation devrait compenser, et il n’est pas négligeable au niveau du minimum conventionnel.
Questions fréquentes
L’employeur peut-il garder une part des pourboires ?
Non. Les sommes remises pour le service reviennent intégralement au personnel en contact avec la clientèle. Aucune retenue au titre de frais de gestion ou de commissions bancaires n’est admise.
La cuisine a-t-elle droit aux pourboires ?
Le principe légal vise le personnel en contact avec la clientèle. Une répartition incluant la cuisine reste possible dans le cadre d’une organisation collective acceptée et formalisée, ce qui suppose l’accord des salariés concernés.
Les extras participent-ils au partage ?
S’ils sont en contact avec la clientèle pendant le service, oui, selon la règle de répartition en vigueur. Les exclure sans raison objective crée une différence de traitement difficile à justifier.
Faut-il déclarer ses pourboires ?
Les pourboires constituent un revenu et suivent les règles fiscales applicables aux sommes perçues à l’occasion du travail. Des mesures temporaires d’exonération ont existé ces dernières années, avec des conditions et des dates précises : leur état en vigueur se vérifie à sa date.
Le client est-il obligé de laisser un pourboire ?
Non, jamais. Le prix affiché est service compris, et le pourboire est une somme laissée librement en supplément. Une mention laissant croire à une obligation est irrégulière.
À garder en tête : cette page décrit un cadre général à sa date de mise à jour. Le traitement social et fiscal des pourboires a fait l’objet de dispositions temporaires successives, dont l’état en vigueur se vérifie auprès de l’organisme de recouvrement ou d’un expert-comptable. Une organisation de répartition se formalise par écrit et se fait relire par un conseil en droit social.
Sources
Sources consultées le 28 septembre 2026.
- Légifrance, code du travail, articles L3244-1 et L3244-2, pourboires : legifrance.gouv.fr/codes/section_lc/LEGITEXT000006072050
- Légifrance, convention collective nationale des hôtels, cafés, restaurants du 30 avril 1997, identifiant 1979 : legifrance.gouv.fr/conv_coll/id/KALICONT000005635534
- Urssaf, traitement social des pourboires : urssaf.fr
- Légifrance, arrêté du 27 mars 1987 relatif à l’affichage des prix, mention du service compris : legifrance.gouv.fr/loda/id/JORFTEXT000000338985