Mis à jour le 24 septembre 2026
C’est une obligation dont l’intitulé exact est rarement compris. Il ne s’agit pas de former toute l’équipe, ni de renouveler une attestation tous les trois ans, ni d’un diplôme. La règle est plus simple et plus contraignante à la fois : l’établissement doit compter, dans son effectif, au moins une personne formée.
Cette formulation a une conséquence directe et fréquemment ignorée : le départ de la personne formée met l’établissement en défaut dès le lendemain. Cette page reprend qui est visé, ce que la formation couvre, les cas de dispense, et la façon de sécuriser la situation dans la durée.
En bref : tout établissement de restauration commerciale doit avoir dans son effectif au moins une personne justifiant d’une formation en hygiène alimentaire adaptée à son activité. La durée minimale est de quatorze heures, et depuis 2024 un minimum de deux heures de pratique est exigé par tranche de sept heures. L’obligation est née du décret du 24 juin 2011 et s’applique depuis le 1er octobre 2012. Certains diplômes du secteur et une expérience d’au moins trois ans en qualité de gestionnaire ou d’exploitant en dispensent.
Quels établissements sont concernés ?
La restauration commerciale, au sens large, ce qui recouvre davantage d’activités qu’on ne le suppose.
- Les restaurants traditionnels, quelle que soit leur taille et leur nombre de couverts.
- Les cafétérias et les libres-services, ainsi que les restaurants de type rapide.
- Les camions et points de vente ambulants proposant des repas à consommer sur place ou à emporter.
- Les cuisines sans salle, dès lors qu’elles préparent des repas destinés à la consommation humaine.
La restauration collective, cantines scolaires et restaurants d’entreprise, relève d’un régime distinct, avec ses propres obligations. La distinction se fait sur la nature commerciale de l’activité et non sur la taille de la cuisine.
Aucun seuil d’effectif ni de chiffre d’affaires n’exonère. Un établissement tenu par une seule personne doit donc que cette personne soit formée, sauf dispense.
Que dit exactement l’obligation ?
Le décret du 24 juin 2011 impose que les établissements concernés comptent dans leur effectif au moins une personne pouvant justifier d’une formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à leur activité.
Trois mots méritent d’être relevés dans cette phrase.
Dans leur effectif. La personne formée doit faire partie du personnel de l’établissement, ce qui exclut un prestataire extérieur ou un ancien salarié. Cette exigence est permanente, pas seulement au moment de l’ouverture.
Au moins une personne. Le texte ne demande pas de former l’ensemble de l’équipe. Rien n’empêche de le faire, et c’est souvent utile, mais l’obligation légale porte sur une seule personne.
Adaptée à leur activité. Une formation conçue pour la boucherie ne couvre pas une activité de restauration traditionnelle. Le contenu doit correspondre aux opérations réellement réalisées.
Que contient la formation ?
| Volet | Contenu | Application en cuisine |
|---|---|---|
| Aliments et risques | Dangers microbiologiques, chimiques et physiques | Comprendre pourquoi une limite de température existe |
| Réglementation | Textes européens et français, obligations de l’exploitant | Savoir ce qu’un contrôle vérifie |
| Bonnes pratiques d’hygiène | Personnel, locaux, matériel, nettoyage, nuisibles | Construire et tenir un plan de nettoyage |
| Plan de maîtrise sanitaire | Principes de la méthode et documents attendus | Rédiger et faire vivre le plan de l’établissement |
| Pratique | Au moins deux heures par tranche de sept heures | Gestes réels plutôt que diaporama |
La dernière ligne résulte d’un arrêté de février 2024 qui a renforcé la part pratique. C’est une évolution utile : une formation exclusivement théorique produisait des attestations sans effet mesurable sur les gestes quotidiens.
Le contenu recoupe largement ce que doit contenir le plan de maîtrise sanitaire, décrit dans notre page sur le plan de maîtrise sanitaire. Suivre la formation avant de rédiger le plan fait gagner beaucoup de temps.
Qui en est dispensé ?
Deux voies de dispense existent, et elles se justifient par une preuve écrite, pas par une déclaration.
Les titulaires de certains diplômes ou titres. Les diplômes de niveau au moins équivalent au certificat d’aptitude professionnelle dans le secteur de l’alimentaire ou de la restauration ouvrent dispense. Le diplôme se conserve dans le dossier au même titre qu’une attestation.
L’expérience professionnelle. Une expérience d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire, en qualité de gestionnaire ou d’exploitant, dispense également. La preuve se constitue par les bulletins de paie, les extraits d’immatriculation ou les attestations d’employeur.
Deux précautions s’imposent. La première est que la dispense est attachée à la personne : si elle quitte l’établissement, la dispense part avec elle. La seconde est que la preuve doit être disponible immédiatement en contrôle, ce qui suppose de la ranger avec les documents d’exploitation et non chez soi.
Que se passe-t-il si la personne formée part ?
C’est la situation qui met le plus d’établissements en défaut, et elle survient sans que personne ne s’en aperçoive.
L’obligation portant sur l’effectif à tout moment, le départ de l’unique personne formée place l’établissement en infraction dès la fin de son contrat. Aucun délai de régularisation n’est prévu par le texte.
Trois mesures simples suppriment ce risque.
- Former deux personnes plutôt qu’une. Le coût d’une seconde formation est faible rapporté au risque, et il évite une rupture immédiate.
- Former une personne stable, idéalement l’exploitant lui-même, plutôt qu’un salarié susceptible de partir.
- Vérifier la couverture à chaque départ, au même moment que le solde de tout compte, en ajoutant la question à la procédure de sortie.
Cette dernière mesure ne coûte rien et supprime la quasi-totalité des situations de défaut constatées lors d’un contrôle sanitaire.
Comment choisir un organisme ?
Quatre critères, dont un seul est réglementaire mais tous comptent pour la valeur réelle de la formation.
La déclaration d’activité de l’organisme. Elle conditionne la validité de l’attestation. Un organisme sans numéro de déclaration délivre un document sans portée.
La part pratique effective. Depuis 2024, un minimum est exigé. Une formation annoncée comme entièrement à distance sans travaux pratiques ne répond pas à cette exigence.
L’adaptation au métier. Une session généraliste pour tous les métiers de bouche vaut moins qu’une session construite sur la restauration traditionnelle, avec les cas de refroidissement et de remise en température qui font le quotidien.
La remise d’un support réutilisable. Les trames de plan de nettoyage, de relevés et de fiches de réception fournies avec la formation représentent une part importante de sa valeur pratique.
Le financement peut passer par les dispositifs de formation professionnelle lorsque l’organisme est référencé, ce qui réduit sensiblement le coût réel pour l’établissement.
Questions fréquentes
L’attestation a-t-elle une durée de validité ?
Le texte ne fixe pas de durée de validité ni d’obligation de recyclage. Une actualisation périodique reste recommandée, la réglementation et les pratiques évoluant, mais elle n’est pas imposée comme telle.
Une formation suivie à l’étranger est-elle valable ?
Elle doit correspondre au contenu et à la durée prévus par la réglementation française et être justifiée par un document lisible. En pratique, une formation suivie en France auprès d’un organisme déclaré évite toute discussion en contrôle.
Faut-il former les saisonniers ?
L’obligation porte sur la présence d’une personne formée dans l’effectif, pas sur chaque salarié. Former les saisonniers n’est donc pas obligatoire, même si une sensibilisation interne aux règles de base reste indispensable et relève du plan de maîtrise sanitaire.
Un food truck est-il concerné ?
Oui. Un point de vente ambulant proposant des repas relève de la restauration commerciale et entre dans le champ de l’obligation, au même titre qu’un établissement fixe.
Que risque un établissement sans personne formée ?
Le manquement est relevé lors d’un contrôle officiel et donne lieu à une mise en demeure de régulariser, assortie d’un délai. Il pèse aussi sur l’évaluation globale de l’établissement, qui est rendue publique.
À garder en tête : cette page décrit une obligation à sa date de mise à jour. Les conditions de dispense et le contenu des formations peuvent évoluer par arrêté. Avant d’engager une dépense, la vérification de la déclaration d’activité de l’organisme et, en cas de doute sur une dispense, une question écrite à la direction départementale en charge de la protection des populations restent les seuls moyens d’obtenir une réponse fiable.
Sources
Sources consultées le 24 septembre 2026.
- Légifrance, décret n° 2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale : legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000024266465
- Légifrance, arrêté du 5 octobre 2011 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire : legifrance.gouv.fr
- EUR-Lex, règlement (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires : eur-lex.europa.eu/legal-content/FR/TXT/?uri=CELEX:32004R0852
- Ministère de l’agriculture, formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale : agriculture.gouv.fr